Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»
Рецептура № 626
-300
300/3
Технология приготовления
Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Требования к качеству
«Говядина запеченная в луковом соусе»
Рецептура № 628
-330
330/3
Технология приготовления
На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена
Консистенция: Мясо мягкое,сочное.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.
Технологическая карта на блюдо
«солянка сборная на сковороде»
Рецептура № 630
-332
332/3
Технология приготовления
Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Требования к качеству
Внешний вид: Вареное мясо - мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.
Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом
Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.
Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.
Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.
Технологическая карта на блюдо
«котлеты»
Рецептура № 608
-300
300/3
Технология приготовления
Нарезанное мясо на куски соединеят с жиром- сырцом измельчают на мясорубке добовляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, после чего формуют в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мяснвм соком в рубленное мясо можно добавить лепчатый лук.
Подают на порционной тарелке вместе с гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид: форма котлеты сохранена
Консистенция: Цвет: золотистый.
Вкус и запах : свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«биточки с гарниром»
Рецептура № 609
-300
300/3
Технология приготовления
Из готовой котлетной массы формуют биточки в виде округлоприплюснотой формы толщиной 2-2,5 см, так же можно добавить репчатый лук. Отпускают по 2 или 1штуки. Отпускают на порционной тарелке,поливают жиром или соусом
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция:
мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет:
золотистый.
Вкус и запах : свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«Зразы рубленные»
Рецептура № 614
-300
300/3
Технология приготовления
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца) после этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.
Отпускают с гарниром или соусом по 2-1штуки на порционной тарелке.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция:
мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет:
золотистый.
Вкус и запах : свойственный мясу.
Технологическая карта на блюдо
«Рулет с макаронами»
Рецептура № 616
-300
300/3
Технология приготовления
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленным жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут.
Режут на порции и поливают соусом, подают на порционной тарелке.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена
Консистенция:
мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет:
золотистый.
Вкус и запах : свойственный мясу.
Любое заведение общепита обязано заводить технологические карты - это требует закон. Сегодня расскажем: что такое техкарты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами.
Что такое технологическая карта
В общем случае техкарта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления . В нем указана следующая информация:
- количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
- рецепт приготовления;
- правила оформления и подачи.
Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.
Образец технологической карты
Какие бывают технологические карты
Простая технологическая карта - ТК
Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта . Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.
Простые ТК служат для того, чтобы предприятия общепита не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки - этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.
Технико-технологическая карта - ТТК
А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:
- наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
- область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
- требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
- наименование и количество ингредиентов;
- общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
- полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
- требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
- параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.
ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.
Технико-технологическая карта салата “Греческий”
ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.
Ниже вы можете скачать образцы техкарт на некоторые блюда и напитки:
Технологические карты составляются не только на продукцию общепита, но и в любой другой сфере, где изготавливается изделия из любого сырья.
Технологические карты и товароучетные системы
Испытайте все возможности платформы ЕКАМ бесплатно
Читайте также
Соглашение о конфиденциальности
и обработке персональных данных
1.Общие положения
1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее - Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее - Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.
1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.
«Инсейлс» - Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее - «Инсейлс»), с одной стороны, и
«Пользователь» -
либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;
либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;
либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;
которое приняло условия настоящего Соглашения.
1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация - это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.
1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).
2.Обязанности Сторон
2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.
2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.
2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.
(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;
(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;
(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;
(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;
(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.
2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.
2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».
2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.
2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.
Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс - .
2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.
2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.
Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.
2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.
2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.
3.Ответственность Сторон
3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.
4.Иные положения
4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.
4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).
4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.
4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».
Дата публикации: 01.12.2016г.
Полное наименование на русском языке:
Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»
Сокращенное наименование на русском языке:
ООО «Инсейлс Рус»
Наименование на английском языке:
InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)
Юридический адрес:
125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11
Почтовый адрес:
107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»
ИНН: 7714843760 КПП: 771401001
Банковские реквизиты:
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из мяса
Технико- технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.
Каждая ТТК на сложные горячие блюда из мяса включает в себя:
– Точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.
– Перечень конкретных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
– Все виды продуктов для данного блюда и требования к качеству сырья. Обязательно должна быть сделана запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.
– Нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
– Подробное описание процесса приготовления.
– Особенности оформления, правила подачи сложных горячих блюд из мяса, порядок их реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
– Органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
– Данные о пищевой и энергетической ценности готового блюда (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда из мяса руководитель предприятия (или его заместитель).
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Говядина по-французски «Рагу парижанка»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Говядина по-французски «Рагу парижанка», вырабатываемое и реализуемое в ресторане. 2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
1. Рецептура
|
Норма закладки на 1 порцию |
|||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Говядина |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
|||
|
Бульон мясной |
|||
|
Сливки (10%) |
|||
|
Вино белое |
|||
|
Шампиньоны |
|||
|
Огурцы маринованные |
|||
|
Масса тушеного мяса |
|||
|
Масса соуса и овощей |
|||
2. Технологический процесс:
Мясо, нарезают кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавляют обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.
3. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают с гарниром и соусом в котором тушилось мясо. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.
Допустимый срок хранения блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при хранении на мармите или горячей плите.
4. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» должны соответствовать следующим требованиям:
5. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» на 100 г продукта и выход на порцию 125 г составляют:
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №2
Говядина, запеченная в грибном соусе
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Говядина, запеченная в грибном соусе», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 10 порций, г |
|
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Говядина |
|||
|
Масса вареной говядины |
|||
|
Картофель |
|||
|
Грибы сушеные (белые) |
|||
|
Отвар грибной |
|||
|
Мука пшеничная |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса полуфабриката |
|||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
На смазанную жиром порционную сковородку наливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг выкладывают кружочки вареного картофеля и заливают соусом и посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Для соуса: нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. и заправляют маслом сливочным.
Блюдо отпускают в сковородах, в которых запекалось. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 75-800C.
Допустимый срок хранения блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Органолептические показатели блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Говядина, запеченная в грибном соусе на 100 г продукта и выход на порцию 180 г составляют:
Технико-технологическую карту составил:(ФИО)
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №3
«Кентервильский шашлык на углях»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Кентервильский шашлык на углях», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кентервильский шашлык на углях», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на углях.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 650C.
Допустимый срок хранения блюда «Кентервильский шашлык на углях» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Кентервильский шашлык на углях» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Кентервильский шашлык на углях» на 100 г продукта и выход на порцию 120 г составляют:
Технико-технологическую карту составил:(ФИО)
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №4
Шницель «Дортмундский диетический»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Шницель «Дортмундский диетический», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель «Дортмундский диетический», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Мясо зачищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в горчице, солят, хорошо выбивают и формуют изделие. Укладывают их на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят блюдо по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.
Допустимый срок хранения блюда Шницель «Дортмундский диетический» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при хранении на мармите или горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели Шницель «Дортмундский диетический» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Шницель «Дортмундский диетический» на 100 г продукта и выход на порцию 60 г составляют:
Технико-технологическую карту составил:(ФИО)
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №5
Мясное суфле «Нежное мясо»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Мясное суфле «Viande tendre», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясное суфле «Нежное мясо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 10 порций, г |
|
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Говядина (тазобедренная часть) боковой кусок |
|||
|
Масса говядины отварной |
|||
|
Молоко стерилизованное 3,2% жирности |
|||
|
Мука пшеничная, 1 сорт |
|||
|
Масса соуса молочного |
|||
|
Яйцо куриное |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Масса полуфабриката |
|||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыют, варят, охлаждают, пропускают два раза через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо перемешать, добавляют желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые белки. Полученную массу выкладывают в формы для кексов, смазанные маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220-2300С 20-25 минут.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовят блюдо реализуют на порционной посуде с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.
Допустимый срок хранения блюда Мясное суфле «Нежное мясо» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели Мясное суфле «Нежное мясо» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Мясное суфле «Нежное мясо» на 100 г продукта и выход на порцию 220 г составляют:
Технико-технологическую карту составил: (ФИО)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА.
Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам.И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же.Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его состав.И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел.Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом.
Скачать карту вы можете в конце статьи
Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу.
В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
потребностей населения на предприятиях общественного
питания могут разрабатываться новые оригинальные
рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
рекомендации,содержащиеся в популярных изданиях.В
случае если предприятие общественного питания решило
выпускать блюдо,рецептура которого не предусмотрено
Сборником рецептур действующим на данный момент то
на каждое из таких блюд составляется технико –
технологическая карта(ТТК)
.
Рассмотрим некоторые из терминов:
Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
отображающее специфику предприятия питания
Фирменное блюдо отличается,как правило, по
органолептическим показателям от блюд предусмотренных
действующими официально изданными сборниками
рецептур блюд.Специфика предприятия включает в себя
национальные,региональные и другие особенности.
Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
вида сырья и по новой,усовершенствованной технологии.
Предприятия общественного питания могут разрабатывать
рецептуры и технологию новой и фирменной продукции
,
блюда могут быть разработанными как для одного
конкретного предприятия общественного питания так и для
нескольких предприятий.
На первом этапе надо определить блюдо которое вы
хотите ввести в меню вашего предприятия.Здесь надо
учитывать не только ваше
желание (а фантазия у
многих руководителей
работает хорошо) ,но и
специфику вашего
заведения,квалификацию
поваров.Если у вас
небольшое кафе то надо
учитывать время
приготовления блюда,как
правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
чтоб технологический процесс не затягивался на долго.Не
надо придумывать блюда с большим количеством
ингредиентов.Если всё же вы хотите включить в меню что
то изысканное,то обязательно в меню надо написать время
приготовления блюда и клиент будет знать на что ему
надеяться.
Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
составления технико - технологической карты
.Карта состоит
из семи основных пунктов.
Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
моменты например как пункт 2 можно написать единожды
он подходит по всем показателям.
Технико – технологическая карта
№ от какого числа.Ниже
пишем наименование блюда.
1 – Область применения на какое блюдо
распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в
(наименование вашего заведения) .
2 – Требования к сырью,здесь описываем что
используемое сырьё для производства данного блюда
соответствует требованиям действующих нормативных и
технических документов,имеют сопроводительные
документы подтверждающие их безопасность и
качество(сертификаты соответствия,санитарно –
эпидемиологическое заключение,удостоверение
безопасности и т.д)
3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
Полностью вписываем массы отварных или пассированных
продуктов,массу полуфабрикатов и выход готового изделия
Вторая сторона технико –технологической карты начинается
с четвёртого пункта.
4 – Технологический процесс,первая часть подходит для
всех блюд и изменять нет необходимости дальше на
свободных строчках описываем технологический процесс
вашего блюда.
5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и
состоит из четырёх подпунктов
Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.
Температура подачи:
Первые блюда – 75 градусов С
Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С
Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С
Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С
Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
окончания технологического процесса.
Срок хранения – Можно написать - Устанавливается
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .
6 – Показатели качества и безопасности,органолептические
показатели блюда – здесь описываем внешний вид,вкус
запах,цвет готового блюда.
7 – Пищевая и энергетическая ценность,белки,жиры
углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
готового блюда.Этот пункт вам кажется невыполнимым а
здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают
Не только белки,жиры,углеводы и калорийность но и
разложат ваше блюдо на все микро элементы.Называется
сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
вписываете все данные в карту.Ваша карта готова
подписываете ответственным разработчиком ставите
печать и всё готово.
В этой статье мы рассмотрели основные моменты
составления технико – технологической карты
.Вы узнали
как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
доступно, и ваше производство будет радовать ваших
посетителей разнообразными блюдами.
Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
своим опытом,есть вопросы оставляйте свои комментарии
рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях.
Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail
До встречи.
PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:
Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной
карты блюд на заказ вам не обойтись.
Технологическая карта блюд - это ваш помощник:
- в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
- в защите от производственных ошибок;
- в сокращении необоснованных затрат.
Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.
Технологическая карта или Технико-технологическая карта?
В чем их сходство и отличие?
Технологическая карта, это:
- Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного
питания, или разрабатывается с нуля.
- Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
указания пищевой и энергетической ценности.
Технико-технологическая карта - это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.
Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:
|
Раздел |
Значение | Пример |
|
Наименование |
Точное название блюда, |
Данная ТТК описывает блюдо (изделие) |
|
Перечень сырья |
Уточняются все виды |
Название сырья и используемых |
|
Требования по |
Отмечается соответствие |
Сырье продовольственное, |
|
Весовые нормы |
Указываются в |
Выход полуфабриката, г: 184, |
|
Описание |
Сюда входит разделение |
Почистить овощи и нарезать соломкой. |
|
Требования к |
Соответственно ГОСТу и |
Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03. |
|
Показатели |
Описываются цвет, вкус, |
Мясо умеренно прожарено, колер |
|
Энергетическая |
Обязательно указываются |
1 порция (160 грамм) содержит - белки |
|
Номер, дата, срок |
Каждая технологическая |
Технико - технологическая карта № |
Сборник рецептур блюд и его дополнение
Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК -
рецептур блюд . Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе
приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой
ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной
специалистом.
Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого
вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:
1. Приготовление нового блюда многократно для точного определения нормы
необходимых продуктов.
2. Составление акта отработки.
3. На основе пункта 2 формирование технологической карты и ее утверждение.
В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания,
технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит:
1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню.
2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда.
3. Сэкономить на штатном технологе.
4. Использовать большой ассортимент продуктов.
А самое важное, грамотно составленная ТТК позволит избежать штрафов за отсутствие
технологических документов, соответствующих нормам законодательства об организации и
функционировании предприятий общественного питания.